Importancia del monitoreo del pH de la leche y productos lácteos

Las altas temperaturas o la exposición al sol pueden disminuir el pH de la leche e incluso inducir la coagulación de proteínas, lo que produce la fermentación de la leche. Es decir, el almacenamiento inadecuado de la leche después del ordeño puede promover la multiplicación de bacterias que generan la acidificación. Aunque la leche fresca extraída de un animal sano contiene una baja cantidad de bacterias, esto puede aumentar hasta cien veces en pocas horas si la leche no se almacena a una temperatura por debajo de 5°C.

Por otra parte, las condiciones higiénicas que se mantienen a nivel de la explotación, incluyendo la esterilización de los recipientes en los que se almacena la leche, también juegan un papel importante en la seguridad alimentaria y la fabricación de productos lácteos de alta calidad. Por lo tanto, todos los factores que afectan directa o indirectamente la calidad de la leche deben ser monitoreados estrictamente mediante pruebas de control de calidad que permitan cumplir no solo con las normativas sino también con los clientes.

¿Por qué disminuye el pH de la leche?

La leche tiene una acidez natural que se debe a la presencia de caseína, citratos, albúminas, fosfatos y, además, el dióxido de carbono que se disuelve durante la etapa de ordeño. Sin embargo, la leche también desarrolla cierta acidez debido a la acción de bacterias que utilizan la lactosa de la leche como nutriente, convirtiéndola en ácido láctico. Cuando se realizan pruebas de calidad, se determina la acidez total. Si se detecta una alta acidificación, esto es indicativo de la presencia de grandes cantidades de microorganismos.   

Las pruebas químicas deben realizarse en los centros de almacenamiento y enfriamiento para detectar cualquier modificación de las propiedades de la leche obtenida. La distribución de un producto de mala calidad también tendrá un impacto en la fabricación de otros productos lácteos y conducirá a una reducción de la confianza de los consumidores. Cualquier disminución en el pH de la leche fresca es un indicador de condiciones de almacenamiento y manipulación inadecuadas, además de exposición a altas temperaturas.

iCinac garantiza la calidad de los productos lácteos

El Analizador de Acidificación iCinac ha sido diseñado para el monitoreo específico de la acidificación y subsecuente fermentación en la leche y los productos lácteos. Permite el análisis de hasta 32 muestras de manera simultánea y la obtención de la información necesaria para el adecuado control de los procesos de producción. Lo anterior bajo el cumplimiento de la norma ISO 26323 en la que se establece el método para determinar la acidificación producida por las bacterias del ácido láctico mediante la medición continua del pH.

Además del pH de la leche, también es posible controlar la temperatura y el potencial de reducción de oxidación simultáneamente. Esto permite la construcción automática de curvas y la identificación de sus puntos característicos en tiempo real para analizar la cinética de la acidificación dentro del mismo software del iCinac. Este equipo también puede utilizarse con transmisores inalámbricos recargables, en lugar de las sondas tradicionales, lo que permite maximizar la distancia de análisis hasta 60 metros sin interferencias.

Fuentes

• Gandhi, K., Sharma, R., Gautam, P. B., & Mann, B. (2020). Chemical Quality Assurance of Milk and Milk Products. Springer.
• Burke, N., Zacharski, K. A., Southern, M., Hogan, P., Ryan, M. P., & Adley, C. C. (2018). The Dairy Industry: Process, Monitoring, Standards, and Quality. Descriptive Food Science, 25.
• Gashaw, A., & Gebrehiwot, E. (2018). Study on Milk Hygiene, Quality Control in the Market Chain in Jimma. Advances in Dairy Research, 6 (3).