¿Cómo se mide la calidad de los productos cárnicos?
10 febrero, 2023
La calidad de los productos cárnicos, depende de diversos factores, es muy importante tanto para los consumidores como para los productores. Aunque puede ser un concepto relativo según las exigencias de cada persona, la norma ISO 9000 indica que se refiere a las características de un producto que permiten satisfacer las necesidades establecidas. En el caso de la industria cárnica, tales atributos determinan la idoneidad de la carne para ser consumida fresca o almacenada durante un período de tiempo razonable sin deterioro.
La Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, especifica las condiciones sanitarias que deben cumplir las carnes procesadas, así como los métodos de prueba correspondientes. Además, se recomienda consultar las normas NOM-210-SSA1-2014, NOM-F-545-1992 y NOM-F-68-S-1980, cuando se trata de la determinación de microorganismos patógenos, grasas y proteínas, respectivamente.
¿Por qué es importante estimar la cantidad de mesófilos aerobios en los productos cárnicos?
Aunque esto no pone en evidencia todos los microorganismos presentes, tal estimación indica si los productos cárnicos han sido manipulados bajo condiciones sanitarias apropiadas. Los mesófilos aerobios son microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno a temperaturas entre 20 °C (mín.) y 50 °C (máx.). Gran parte de las eubacterias, incluyendo las patógenas, pertenecen a esta categoría.
Una alta cantidad de mesófilos aerobios puede indicar que la carne no procesada está contaminada, que ha habido una manipulación deficiente durante su procesamiento, que el producto procesado ha sido alterado o que pueden existir patógenos de la clase mesófilos.
¿Por qué es importante determinar el contenido de nitratos y nitritos?
Durante décadas se han utilizado el nitrito y el nitrato en el procesamiento de las carnes. Estos compuestos tienen un efecto conservante, permiten desarrollar el color característico de la carne curada, proporcionan sabores específicos y previenen la oxidación de lípidos. Sin embargo, muchos estudios han asociado su ingesta con un mayor riesgo de algunas enfermedades ya que pueden reaccionar con ciertas moléculas y reducir el transporte de oxígeno en la sangre hacia los tejidos, además de producir compuestos cancerígenos potentes.
¿Por qué es importante el contenido de nitrógeno en los productos cárnicos?
Desde el punto de vista nutricional y de procesamiento de la carne, la proteína es el componente más valioso de la carne. Es una molécula nitrogenada compleja, por lo que la determinación de proteínas se lleva a cabo de modo indirecto al cuantificar el nitrógeno.
La proteína está formada por unidades más simples llamadas aminoácidos. De los veinte aminoácidos necesarios para el crecimiento y el metabolismo humano, existen ocho que nuestro cuerpo no puede sintetizar, pero que están presentes en la carne de nuestra dieta.
¿Por qué es importante conocer el contenido de grasa en las carnes?
Las grasas se encuentran entre los tres principales macronutrientes, junto a los carbohidratos y las proteínas. Sin embargo, el contenido de grasa y la composición de ácidos grasos de la carne también se están convirtiendo en un problema de calidad que afecta las decisiones de los consumidores sobre la compra de los productos cárnicos. Los componentes de la calidad de la carne influenciados por los ácidos grasos son la firmeza (dureza) del tejido graso, la vida útil (oxidación de lípidos y pigmentos) y el sabor.
Equipos recomendados para el análisis de productos derivados de la carne
La serie SmartChem® de AMS Alliance – KPM Analytics incluye analizadores automáticos para la determinación fotométrica de nitritos y nitratos. El analizador de mesa SmartChem® 200 permite analizar hasta 200 muestras/hora, pero se pueden analizar hasta 600 muestras/hora al elegir SmartChem® 600.
SMARCHEM 600
SMARCHEM 200
Para la determinación de proteínas se utilizan principalmente dos métodos basados en la liberación de nitrógeno: Kjeldahl (oxidación) y Dumas (combustión). Ambos tienen una precisión similar, así que la elección dependerá del tipo de muestra. C. Gerhardt ofrece el bloque de digestión KJELDATHERM® junto al equipo de destilación VAPODEST® 500C para laboratorios que analizan diversos tipos de productos cárnicos cada día. Si se analiza siempre el mismo, entonces DUMATHERM®, también de C. Gerhardt, es ideal.
VAPODEST® 500C
DUMATHERM®
Con respecto a las grasas, el sistema de extracción SOXTHERM® permite la cuantificación de la grasa libre mediante el método Soxhlet. Por su parte, el sistema de hidrólisis ácida HYDROTHERM® permite la determinación de la grasa total mediante el método Weibull-Stoldt. Ambos son equipos totalmente automáticos, seguros y precisos de C. Gerhardt.
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