Monitoreo del pH de yogurt durante su producción

En general, el punto final del proceso de fermentación en las plantas de producción industrial se determina midiendo el valor de pH de yogurt, el nivel de acidez o ambos. El punto final de pH se establece de acuerdo con el perfil de calidad final del producto y el cumplimiento de ciertas normativas que, en la mayoría de los casos, exigen valores de pH inferiores a 4,6 por motivos de seguridad alimentaria. Si la determinación del punto final del pH falla, esto puede generar un exceso de suero libre y una acidez excesiva o insuficiente.

También se puede llevar a cabo un control continuo del proceso de fermentación mediante la monitorización del pH. Este método solo requiere de una pequeña inversión y costo funcional bajo, se puede implementar de manera sencilla y permite reducir o eliminar fluctuaciones en la coagulación durante la fermentación del yogurt. Cuando se trata de la implementación de sistemas automáticos de control, mejora la precisión de los resultados obtenidos y la calidad del yogurt, además de obtenerse mayores beneficios económicos.

Analizador iCinac: monitoreo continuo del pH de yogurt

AMS Alliance cuenta con más de 35 años de experiencia en la fabricación de instrumentos de análisis. Entre la gama de equipos de laboratorio que ha desarrollado se encuentra iCinac. Se trata de un analizador diseñado para el monitoreo y análisis del proceso de la actividad de acidificación de las bacterias del ácido láctico mediante la medición continua del pH. Lo anterior, según el método establecido en el estándar ISO 26323 para productos lácteos, incluso aplicable a cultivos iniciadores en los que están presentes tales bacterias.

Las sondas del analizador iCinac posibilitan la medición simultánea del pH, la temperatura y el potencial redox, pero con un control independiente y completo de cada parámetro. Además de esto, el analizador calcula automáticamente la variación del pH de yogurt en tiempo real, la velocidad máxima, el tiempo en alcanzar un valor de pH específico o el tiempo en que la velocidad superó el 50% de la velocidad máxima. Mediante la información obtenida con iCinac, incluso es posible identificar y evaluar el agente inoculante adecuado.

Beneficios de utilizar el analizador de pH de AMS Alliance

El analizador de acidificación iCinac permite realizar hasta 32 pruebas simultáneamente. El ajuste de los parámetros de interés se lleva a cabo en una PC con pantalla táctil integrada. La versión inalámbrica del analizador iCinac además aporta la ventaja de extender la distancia de pruebas con respecto al receptor (conectado a la PC y el software) hasta 60 metros, manteniendo la transmisión y el análisis de los datos en tiempo real.     

Tanto la versión cableada de iCinac como la inalámbrica se pueden configurar fácilmente con una o más sondas, dependiendo de las características de cada experimento realizado al monitorear el pH de yogurt. Los datos obtenidos a partir de las mediciones realizadas se muestran de forma gráfica en tiempo real sin la participación del usuario. No obstante, este puede seleccionar previamente puntos específicos de las curvas asociadas con la cinética de fermentación para obtener automáticamente los datos de interés o de mayor relevancia.

Fuentes: 

• AMS Alliance (2021). Acidification Analyzer – Multi-Probe pH Datalogging and Analysis of Lactic Acid Bacteria (LAB) Associated with Cultures and Fermented Foods. Guidonia: KPM Analytics.

• Luzzi, G., Brinks, E., Fritsche, J., & Franz, C. M. (2020). Microbial composition of sweetness-enhanced yoghurt during fermentation and storage. AMB Express, 10(1), 1-7.

• García?Gómez, B., Romero?Rodríguez, Á., Vázquez?Odériz, L., Muñoz?Ferreiro, N., & Vázquez, M. (2018). Physicochemical evaluation of low?fat yoghurt produced with microbial transglutaminase. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(14), 5479-5485.